Idealne ciasto kruche. Najlepsze pomysły na letnie tarty z owocami.

Nie ma lepszej pory na lekkie, owocowe ciasta - kolorowe jak samo zaczynające się właśnie lato. Mam rację, prawda?

Zawsze lubiłam piec - pierwsze ciasto - biszkopt z ajerkoniakowym kremem i mandarynkami - bez najmniejszej nawet pomocy dorosłych, upiekłam w wieku dziewięciu lat. A potem już poszło i w ciągu kilku lat całkowicie przejęłam cukierniczą pałeczkę w domu. 

Kiedy mieszkaliśmy w Szkocji i po krótkim epizodzie na zmywaku dostałam stałą pracę jako asystentka szefa kuchni - zajmowałam się deserami. Szło mi tak dobrze, że z 1/2 etatu szybko przeszłam na półtora - drugim biznesem właściciela naszej restauracji była cukiernia, gdzie znalazłam się w swoim żywiole. Owszem, kiedy sklejasz dwusetne ciastko z żurawiną czy kończysz trzydziestą lemon meringue, a w pracy jesteś dopiero od trzech godzin - trochę trąci to nudą, ale i tak uwielbiałam tę pracę :)

Ale do rzeczy - właśnie w Szkocji zakochałam się w tartach. Wychowanej na drożdżowcach, serniku, karpatce i falach Dunaju - ciasto kruche kojarzyło mi się co najwyżej ze świątecznym makowcem czy jesienną szarlotką. A tam... Specjalnością naszej cukierni była nieziemska tarta cytrynowa, a moim pierwszym i najważniejszym obowiązkiem - opanowanie dwóch przepisów - na idealne ciasto kruche oraz bazy do ciastek shortbread. Nauczyłam się obu i do dziś mogę je przygotować choćby obudzona o czwartej nad ranem ;)


SEKRETY IDEALNEGO CIASTA KRUCHEGO

Nie ma jednej uniwersalnej receptury, więc mogę się z Wami podzielić jedynie własną wersją idealną;)

W razie wątpliwości - pamiętajcie, że ciasto kruche w większości przypadków to tylko 3 proste składniki - bardzo ciężko coś tu popsuć.

PROPORCJA

Standardowa proporcja, z którą najczęściej się zetkniecie to 3:2:1, czyli:
3 części mąki
2 części masła
1 część cukru

Jeśli będziecie sie jej ścisle trzymać i użyjecie dobrej jakości formy do pieczenia - po prostu nie może się nie udać ;)





SKŁADNIKI

W praktyce standardowy przepis na ciasto kruche, którego wystarczy do przygotowania średniej wielkości (o średnicy 26-30 cm) tarty to:
300 g mąki 
200 g masła
100 g drobnego cukru lub cukru pudru


Niżej opowiem Wam, po jakie produkty sama sięgam najczęściej, ale bez obaw - nie jest to wpis sponsorowany, a moje autentyczne typy, którym możecie zaufać ;)

MĄKA - zwykła mąka pszenna, najczęściej używam mąki pszennej wrocławskiej typ 500 z Młyna Kostrzyn nad Odrą (to ta czerwona). Świetnie sprawdza się też Szymanowska uniwersalna typ 480 i Basia wrocławska typ 500. Przed użyciem każdą mąkę przesiewamy przez drobne sito. 

MASŁO - tylko i wyłącznie prawdziwe masło, zawierające przynajmniej 82 % tłuszczu. Odpadają wszelkiej maści mixy, "masła roślinne" czy miękkie margaryny z pudełka. Jeśli już musicie - użyjcie dobrej jakości margaryny do pieczenia - wybierając taką z jak największą zawartością tłuszczu. Mam trzy ulubione masła - Masło Polskie z Mlekovity (wymiata), duński, lekko solony Lurpak i fińskie Valio.

CUKIER - drobny cukier do wypieków lub cukier puder. Najczęściej używam Diamantu - puder zbryla się niemiłosiernie, więc koniczne jest przesianie, ale mamy go u siebie w sklepie, więc zawsze jest pod ręką ;)

SZCZYPTA SOLI - nie dodaję wyłącznie, gdy korzystam z lekko solonego Lurpaku. Sól wydobywa smak i podkreśla maślane nuty w cieście. Szczypta to dokładnie tyle, ile jesteście w stanie utrzymać między kciukiem i palcem wskazującym.




CIASTO KRUCHE - JAK ZAGNIATAĆ?

Ile przepisów, tyle metod. Ja lubię ciasto kruche nie rozsypujące się przy krojeniu, ale rozpływające w ustach, o wyczuwalnej, aromatycznej maślanej nucie. Do takiego ciasta potrzebujemy zimnego, twardego masła. Kroimy je szybko na kawałki, wrzucamy do malaksera i dodajemy mąkę przesianą z cukrem. Wyrabiamy krótko, do momentu, aż ciasto zacznie formować się w kulę. Możemy zrobić to ręcznie - koniecznie pracujmy szybko, bo ciasto kruche nie lubi ciepła naszych dłoni. Gotowe ciasto owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki - minimum na pół godziny, optymalnie - na dwie.


CIASTO KRUCHE - CO ZROBIĆ, GDY NIE CHCE SIĘ ZAGNIEŚĆ/JEST ZA SUCHE?

Czasem - podejrzewam, że wynika to ze skrajnie niskiej wilgotności mąki - ciasto nie chce się zlepić. Bez paniki - wystarczy wtedy dodać trochę bardzo zimnej wody lub mleka. Zaczynamy od jednej łyżki, w razie potrzeby dodamy drugą i trzecią. Podobnie możemy sobie pomóc żółtkiem - zastępując nim wodę lub mleko.


CIASTO KRUCHE - PIECZENIE

20 minut przed wyjęciem ciasta z lodówki, włączamy piekarnik - ustawiamy temperaturę na 200 stopni (ok. 180 stopni przy termoobiegu). Ciastem dokładnie wylepiamy formę do tarty - ja używam wyłącznie form ceramicznych - uważam, że jako jedyne zapewniają idealnie równomierne wypieczenie ciasta, choć to oczywiście kwestia indywidualna ;) Moje absolutne faworytki to formy do tarty z burgundzkiej manufaktury Emile Henry - dwie z nich są dokładnie w moim wieku ;)

Najpierw rozwałkowujemy ciasto, w razie potrzeby między dwiema warstwami pergaminu - dla mnie optymalna grubość to 4 - 6 milimetrów. Możemy też zrobić to lekko podsypując stolnicę mąką, ale przy dobrze wyrobionym i schłodzonym cieście - zwykle nie ma takiej potrzeby.

Następnie delikatnie kładziemy na nim formę i - "odrysowując" nożem - wycinamy jej kształt, dodając zapas, czyli tyle, ile wynosi wysokość formy, mierzona w środku. 

Delikatnie przenosimy ciasto do formy i dociskamy do brzegów - wysoka zawartość tłuszczu w cieście sprawia, że nie ma potrzeby dodatkowego natłuszczania formy. Nadmiar ciasta obcinamy.


Dalsze kroki są zależne od tego, jakie nadzienie ma mieć nasza tarta:

* owoce + kruszonka - układamy owoce na surowym cieście, posypujemy kruszonką, wstawiamy do piekarnika, pieczemy do zarumienienia brzegów i kruszonki.



* budyń + owoce (+ewentualnie kruszonka) - wykładamy ugotowany i lekko przestudzony budyń (gotując, zmniejszamy ilość mleka z 500 ml na 350-400 ml) na surowe ciasto, układamy owoce, ewentualnie posypujemy kruszonką, wstawiamy do piekarnika, pieczemy do zarumienienia brzegów (i kruszonki).




* krem lub krem + owoce - wycinamy krążek pergaminu/papieru do pieczenia o średnicy równej wewnętrznej średnicy formy, kładziemy go na cieście i obciążamy ceramicznymi kulkami do pieczenia lub suchym grochem/fasolą. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni, podpiekamy przez 15 minut, wyjmujemy kulki/fasolę, podpiekamy w temperaturze 180 stopni do uzyskania złotego koloru ciasta. Gdy całkowicie wystygnie - dekorujemy kremem i owocami.



CIASTO KRUCHE - MODYFIKACJE

W kuchni, także podczas pieczenia, warto eksperymentować - kiedy coś nie wyjdzie, zawsze można zrobić bajaderki ;) Nie inaczej jest w przypadku ciasta kruchego - powyższe proporcje to tylko baza, z którą próby pozwolą Wam odkryć ten jeden jedyny i ulubiony przepis na perfekcyjne ciasto kruche.

SMALEC - naturalny, czyli wytopiony ze słoniny ze sprawdzonego źródła i przygotowany bez cebuli czy przypraw. Możemy nim zastąpić część masła - optymalna ilość, by uzyskać idealną kruchość, jednak nie tracąc przy tym maślanego smaku, to 1/4-1/5, czyli w opisanym wyżej przepisie zamiast 200 g masła, bierzemy 40-50 g (około 3 łyżki) smalcu i 150-160 g masła.

ZMIELONE MIGDAŁY - możemy nimi zastąpić część lub nawet całość mąki. Upieczone ciasto będzie bardzo delikatne i rozpływające się w ustach. 

ŻÓŁTKO LUB CAŁE JAJKO - uwielbiam ciasto kruche z dodatkiem dwóch żółtek - ma piękny kolor, kruchość i bardzo delikatny smak. Przy ich dodaniu, może okazać się konieczne dodanie 1-2 dodatkowych łyżek mąki. Całych jajek osobiście nie dodaję - białko sprawia, że ciasto może okazać się bardziej twarde, niż lubię.

1-3 ŁYŻKI ŚMIETANY - kwaśnej, gęstej i zimnej śmietany 18 % - stosujemy zamiennie lub obok żółtek.

MIĄŻSZ Z GRUBEJ LASKI WANILII, ewentualnie pół łyżeczki naturalnego ekstraktu wanilii - nic tak świetnie nie komponuje się ze smakiem i zapachem masła, jak właśnie wanilia. Dla mnie to nieodzowny element zarówno samego ciasta kruchego, jak i kruszonki. Zamiennie możemy użyć ekstraktu waniliowego lub waniliowej pasty - zawsze WANILIOWEJ, nigdy "wanilinowej".



LETNIE TARTY OWOCOWE - NAJLEPSZE PROPOZYCJE:

1. NAJPROSTSZA TARTA Z OWOCAMI I KRUSZONKĄ
SKŁADNIKI:
ciasto kruche z wyżej opisanego przepisu podstawowego

ok.350-450 g ulubionych sezonowych owoców (mogą być różne)

kruszonka

PRZEPIS PODSTAWOWY NA IDEALNĄ KRUSZONKĘ:
Tu pamiętajmy o proporcji 1:2:1, czyli:

1 część masła 82% tłuszczu
2 części mąki (może być zwykła pszenna, ale też np. razowa czy migdałowa)
1 część cukru - drobnego do wypieków, pudru lub demerary

kruszonka do tarty:
50 g masła
100 g mąki
50 g cukru
Wszystkie składniki zagniatamy ze sobą, powstałą kruszonką posypujemy ciasto.

Ciastem wylepiamy formę do tarty, układamy na nim owoce, posypujemy kruszonką. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez około 40 minut. 


2.TARTA Z BUDYNIEM, OWOCAMI I KRUSZONKĄ

SKŁADNIKI:
ciasto kruche z przepisu podstawowego

kruszonka z wyżej wymienionego przepisu

350-400 ml mleka

opakowanie budyniu śmietankowego lub waniliowego

250-300 g ulubionych owoców

Przygotowujemy budyń wg przepisu na opakowaniu, zmniejszając jedynie ilość mleka, odstawiamy do lekkiego przestudzenia, mieszając od czasu do czasu, by na wierzchu nie utworzył się kożuch.

Ciastem kruchym wylepiamy formę do tarty, na surowe ciasto wykładamy budyń, wyrównujemy. Na budyniu układamy owoce, posypujemy kruszonką. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180-190 stopni przez około 45 minut lub do zarumienienia się kruszonki i brzegów tarty.

3. TARTA Z SERNIKIEM NA ZIMNO


SKŁADNIKI:

ciasto kruche z przepisu podstawowego

500 g twarogu sernikowego
3 kopiaste łyżki cukru pudru
150 ml śmietany 30 % lub 150 g mascarpone
2 łyżeczki żelatyny (3, jeśli mamy pełnię lata i upały)
1/4 szklanka wrzącej wody
250 g truskawek

3 łyżki mascarpone

ok. 350-400 g ulubionych owoców 
opakowanie owocowej galaretki

opcjonalnie:
200 g ciastek typu oreo/hit
75 g masła

Przygotowujemy galaretkę według przepisu na opakowaniu, ale używając mniej wody - 350-400 ml. Odstawiamy do wystudzenia.

Ciastem wylepiamy formę, wysypujemy na nie kulki ceramiczne, podpiekamy przez 15 minut w temp. 200 stopni, wysypujemy kulki, zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy aż do zarumienienia się ciasta. Studzimy tartę.

Jeśli chcemy, by nasz sernik miał w środku pyszną niespodziankę - wrzucamy ciastka do malaksera, rozdrabniamy na proszek, dodajemy stopione masło. Powstały w ten sposób "mokry piasek" wykładamy na upieczony spód tarty.

Truskawki miksujemy z cukrem pudrem. Mieszamy z twarogiem i mascarpone/śmietaną. Żelatynę rozpuszczamy w gorącej wodzie, mieszamy aż do całkowitego rozpuszczenia. Rozpuszczoną żelatynę dodajemy do masy serowej, miksujemy do połączenia wszystkich składników, wykładamy na ciasto.

Masę serową smarujemy serkiem mascarpone, układamy na nim owoce - lekko dociskając. Wstawiamy do lodówki - wyjmujemy, gdy przygotowana wcześniej galaretka zacznie tężeć - wówczas polewamy nią owoce.

Zamiast masy serowej możemy użyć np. budyniowego kremu karpatkowego czy ubitej na sztywno śmietany 30 lub 36 % wymieszanej z mascarpone, czekoladowego musu czy śmiatanowej masy z galaretkami - ogranicza nas tylko wyobraźnia :)

Na koniec niespodzianka - tarta bez pieczenia - latem to świetna alternatywa dla tych, którym cierpnie skóra na samą myśl o włączeniu piekarnika.


OWOCOWA TARTA BEZ PIECZENIA

Ciasto kruche z przepisu na tartę z sernikiem na zimno, zastępujemy masą ciasteczkową - 350-400 g ciastek typu oreo/hit mielimy w malakserze, mieszamy z 120-130 g stopionego masła i tak powstałą masą wylepiamy (mocno dociskając) formę do tarty. Dalej postępujemy już bez zmian. Ciasteczkowy spód można też wcześniej podpiec przez około 20 minut w piekarniku nagrzanym do 190 stopni - będzie bardziej kruchy. 

A jakie są Wasze ulubione przepisy na tartę?













You May Also Like

5 komentarze

  1. Rewelacyjny post, w najbliższym czasie zrobię tartę z budyniem.

    OdpowiedzUsuń
  2. O rety...ale smaka z rana sobie narobiłam tymi Twoimi przepisami :)
    Pięknie wytłumaczone co z czym i do czego :) DZIĘKUJĘ.
    Oczywiście poproszę też kiedyś o posta na temat innych Twoich ulubionych i przywiezionych ze Szkocji przepisów na ciasteczka :)...wszystkie, które zebrałam od Ciebie są SUPER :) ale Ty to wiesz :)
    Pozdrawiam ciepło :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Cudowny wpis! Aż mam ochotę zagnieść jakieś ciasto! Dziękuję za tak dokładny przepis :)

    OdpowiedzUsuń
  4. ale mi narobiłąś smaka ;p

    OdpowiedzUsuń
  5. wyglądają obłędnie! :D <3

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za każdy pozostawiony komentarz - każde Wasze słowo jest dla mnie niezwykle ważne. Masz jakieś pytania - zostaw swój email - odpowiem na pewno.